Maten blir best når vi lager den sammen!
Matkultur handler om mer enn bare selve maten. Det handler om å utnytte smakene som finnes på stedet du befinner deg, om samarbeid, entusiasme og kreativitet.
For Christian Perez på Cantina Mexicana, er matlaging alt annet enn et enmannsshow. Det er i samarbeidet med andre magien oppstår.
Unik stemning på kjøkkenet
Kjøkkenet på Cantina Mexicana lukter en forfriskende blanding av rødløk, lime og koriander. Christian hilser smilende på oss fra bak disken mens han effektivt, men presist klargjør kjøkkenet for dagens lunsjgjester. Christian ble forelsket i kokkekunst allerede som 16-åring, da en venn skaffet han jobb på en restaurant.
– Det var noe med stemningen på kjøkkenet. Det høye tempoet, lidenskapen, de rene, ferske ingrediensene og samarbeidet mellom alle som var på jobb. Jeg hadde aldri sett matlaging på den måten før. Jeg ble fort sikker på at det var dette jeg ville gjøre, smiler han.
En sosial aktivitet
Christian vokste opp på en gård i staten Yucatán sørøst i Mexico. Høytider og feiringer har Mexico mange av, og matlaging tok en stor del av forberedelsene til slike anledninger. Når familien til Christian lager mat, blir absolutt alle satt i arbeid. Noen vasker, noen lager deig, noen steker kjøtt og noen skjærer grønnsaker. De prater, lytter til musikk og danser mens de lager mat, gjerne med noe godt å drikke i hånden.
– For meg er matlaging en sosial aktivitet, og det gjelder like mye hjemme som på jobb. Du trenger støtten fra teamet ditt, hvis ikke blir ikke resultatet bra. Det handler om kommunikasjon, og om å arbeide sammen mot målet. Det gjelder like mye for matlaging som for alt annet, sier Christian.
Respekt for god matkultur
Det hender Christian tilbringer jula i Norge, men aller helst reiser han hjem til familien i Yucatán. Da er det Ponche Navideño (mexicansk juledrikk) med tamales eller carne asada som står på menyen.
– Det er et miljø du egentlig bare opplever en gang i året. I julen får vi tid til å være sammen, prate om livet og reflektere. Alle som vil får være med, og du får muligheten til å ta en ordentlig god prat med folk du ikke har sett på lenge, forteller han.
Christian er på ingen måte fremmed for den norske julematen, og pinnekjøtt er en av hans store favoritter.
– Matkultur oppstår når vi tar i bruk ressursene vi har i det landet vi bor i, og skaper noe helt originalt. Derfor har alle matkulturer en historie bak seg, og det har jeg stor respekt for. Henter vi inspirasjon fra hverandre, for eksempel når vi skal ta i bruk restemat, kan vi fort snuble over noen nye favoritter.
Kokken Christian fra Cantina Mexicana deler sine beste oppskrifter.
Pinnekjøtt Birria Taco
Til ca. 8 personer.
Pinnekjøttblanding
1 kg pinnekjøttrester kuttet i biter
1 ts salt og pepper
2 ss nøytral olje
1 løk, hakket
6 hvitløksfedd, finhakket
1,5 l oksekraft eller buljong
3 laurbærblad
Chilipuré
4 guajillo chili *
4 ancho chili *
2 chili de arbol *
8 hele pepperkorn
2 ts tørket oregano
1 ts spisskummenfrø
2 ts korianderfrø
0,25 ts malt nellik
0,5 ts kanel
1 boks (400 g) hermetiske tomater
2 ts eplecidereddik
Til servering
1 løk, finhakket
1 bunt frisk koriander, hakket
20 maistortillas
300 g revet mozzarella
2 stk. lime
Guacamole (valgfritt)
* Kan erstattes med vanlig chili.
Fremgangsmåte
Forbered pinnekjøttet: Riv pinnekjøttet i mindre biter.
Stek løk og hvitløk: Varm olje i en gryte og fres løk og hvitløk til løken blir blank.
Chilipuré: Klipp av stilkene på de tørkede chiliene og fjern frøene. Rist chiliene i en tørr panne til de dufter, tilsett litt vann, kok opp og la trekke i 20 minutter til de blir myke. Hell av vannet og kjør chiliene i blender med krydder, tomater og løkblandingen fra gryta. Smak til med eplecidereddik og salt.
Kok kjøttet: Ha chilipuréen i gryta med pinnekjøtt, oksekraft og laurbærblad. La trekke under lokk i ca. 45 minutter til kjøttet er mørt. Sil av og spar på kraften.
Forbered tortillas: Finhakk løk og koriander, og smak til med limesaft. Varm tortillas i en panne, dypp dem i kraften, stek dem sprø på den ene siden, og legg på kjøtt og ost før du bretter dem sammen.
Guacamole med ribbe i molcajete
Til ca. 8 personer.
Guacamole
4 modne avocadoer
Saft fra 2 stk. lime
1 hvitløksfedd, finhakket
0,5 g rød chili, finhakket
2 ss frisk koriander, finhakket
Pico de gallo
3 tomater i terninger
En halv agurk i terninger
En halv rødløk i terninger
En halv mango i terninger (valgfritt)
En halv rød chili, finhakket
2 ss frisk koriander, finhakket
Saft fra 1 stk lime
Til servering
500 g ribberester, i biter
Tortillachips eller nachochips.
Fremgangsmåte
Guacamole: Del avokadoene, fjern steinen og mos dem med en gaffel. Bland inn limesaft, hvitløk, chili, koriander, salt og pepper.
Pico de gallo: Kutt tomat, agurk, rødløk, mango (valgfritt) og chili i små terninger. Bland med koriander og limesaft.
Ribbe: Skjær ribberestene i små terninger og fres dem sammen med hvitløk og løk i en panne til de er gylne.
Servering: Topp guacamolen med pico de gallo og ribbe. Server med tortillachips eller nachochips.
