Lær å lage Schweinshaxe som de gjør på Egon
Schweinshaxe (les med din beste tyske aksent) er en elsket yndling fra Egons julemeny. Nå deler kjøkkensjefen oppskriften som vekker følelsen av høytid!
— Finn frem finserviset, tenn stearinlysene og fyll huset med den deilige duften av langtidsstekt kjøtt! - Kjøkkensjef Alexander
Når vinterkulden sniker innpå og julefreden senker seg, finnes knapt noe bedre enn å samles rundt et hjemmelaget festmåltid. Alexander, kjøkkensjef på Egon, har et svinbra tips til deg som vil lage noe ekstra godt i julen: Prøv deg på en klassisk Schweinshaxe!
Svineknoke med deilig tilbehør har høstet gullstjerner fra restaurantgjestene siden første servering. Nå kan du tilberede retten hjemme på ditt eget kjøkken og nyte smaken av tradisjon og ekte førjulskos.
Svineknoke for to
Start med å tilberede svineknoken, og forbered tilbehøret mens kjøttet steker. Sausen lager du til slutt med kraften fra knoken.
Svineknoke består av mye ben og fett, derfor beregnes ca. 600 g rå svineknoke per porsjon. I dette tilfellet brukes en knoke på ca. 1,2 kg.
- Skyll knoken godt i kaldt vann og riss svoren med en skarp kniv.
- Gni kjøttet inn med salt og pepper.
- Plasser knoken i en ildfast form. Sørg for at den står litt oppreist – bygg gjerne opp med en liten porselensskål eller aluminiumsfolie.
- Hell en 0,33 l flaske Weissbier i formen og 2 dl kokende vann over svoren. Da koaguleres den, blir hard, og spriker, noe som gjør sprø svor til en lek.
Steking
Stek under folie på 200 °C i 20 minutter. Fjern folien, pass på at knoken står oppreist og at mest mulig av svoren er over væsken. Stek videre på 150 °C i 1 time og 20 minutter. Avslutt på 190 °C i ca. 20 minutter for å få sprø, men ikke brent svor.
Etter steking siler du kraften som brukes til saus og surkål. Det bør være igjen ca. 4,5 dl kraft. Spe eventuelt med litt vann.
Tilbehør for to
Weissbiersaus
- 3 dl kraft
- 10 g sennep
- 1 dl fløte
Surkål
- 400 g hodekål
- 1 eple
- 1 ts salt
- 1 ts karve
- 1,5 dl kraft fra svineknoken
- 1 ss eddik (7 %)
- 1 ss sukker
Potetpuré
- 400 g potet
- 1 dl fløte
- ½ ts salt
Sprøstekt løk
- Rapsolje
- 1 gul løk
- Maisenna
- Litt salt
Weissbiersaus
Sil kraften fra knoken over i en kjele og bland med sennep og fløte. Rør godt og gi blandingen et oppkok. Jevn forsiktig med maisenna til sausen blir tykkere og får fylde.
Surkål
Snitt kål og eple i fine strimler. Legg kål, eple, salt og karve lagvis i en kasserolle. Hell over kraften og la surkålen trekke på lav varme i ca. 45 minutter. Smak til med pepper, sukker og eddik.
Potetpuré
Skrell potetene og kok til de er møre. Hell av vannet, mos med potetstapper og rør inn fløten. Smak til med salt.
Sprøstekt løk
Kutt løken i tynne skiver. Vend skivene i maisenna. Friter i varm olje i en støpejernsgryte (eller frityrgryte). Følg godt med – det går fort! Når løken er gyllenbrun og sprø, sil av oljen og legg den kort på tørkepapir. Ha løken i en beholder med rist i bunnen og strø over litt salt.