Déjà Vus Josif deler sine beste oppskrifter.

I Rogaland er vi heldige som bor midt i matfatet. Dette vet kokken Josif å benytte seg av. Han tryller fram unike smakskombinasjoner med kortreiste råvarer hver dag.

Starten på en tradisjon

I det travle kjøkkenet hos Déjà Vu, hvor Josif jobber, lukter det av urter og soya. Josif er i gang å tilberede retter til dagens lunsjgjester og den søte duften minner oss om at det er en stund siden
frokost. Josif forteller oss at han bruker så mye av sesongens lokale råvarer som han kan når han lager mat.

Jeg synes maten smaker bedre når jeg vet historien bak den. Jeg mener også at det er viktig å handle lokalt for å beholde lokale arbeidsplasser. Både kjøtt, ost, grønnsaker og fisk fra Rogaland er av ypperste kvalitet.

Slapp til på kjøkkenet da moren var bortreist

Den lidenskapelige kokken er vokst opp på en liten gård på øya Samos i Hellas. Han forteller at den første gangen han laget mat var da moren hans hadde reist til fastlandet for en sykehustime.

– Jeg laget en omelett med vårløk, spinat og litt ost som jeg fant i kjøleskapet og jeg glemmer aldri min pappas uttalte positive reaksjon da han fikk smake. Fra den dagen av har jeg laget mat hver dag, mimrer den nå særs erfarne kokken.

I julen kommer mamma og pappa på besøk fra Hellas til Sandnes. Da er det mamma som står for kokkeleringen. Josif forteller at det blir mye mat og mange smaker. Hun lager allslags godsaker. I julen bugner bordet med kalkun, lam, salater og paier.

Mamma lager så mye mat at hver gang hun er på besøk dobler strømforbruket vårt seg.

Kjærlighet til råvarene

Da Josif utdannet seg som kokk i Aten og Paris, lærte han at det viktigste for å få fram gode smaker er å behandle råvarene med kjærlighet.

– Jeg vet det er en klisje. Men det er også sant, sier han med stjerner i øynene.

Det er lett å høre at Josif ønsker å spre matglede og at det hele ikke trenger å være så komplisert. Han forteller at han synes den beste julematen er rettene som blir laget av restemat. I oppveksten hans ble alle restene brukt i nye retter. Dette har han tatt med seg videre og han har noen smakfulle oppskrifter å dele med oss.

Restene blir den beste julematen.

Pai med rester av pinnekjøtt
30 g usaltet smør
35 g mel
0,6 dl vann eller kyllingkraft
0,6 dl tørr vin
1,25 dl fløte
350 g renskåret pinnekjøtt
10 g sopp
2 ss hakket persille
2 ss gressløk
2 finhakket vårløk
375 g butterdeig
1 eggeplomme

Smelt smør i en panne på lav varme og tilsett mel. Rør i ett minutt. Spe med vann/kraft og vin og la det småkoke i 2 min. mens du rører. Tilsett fløte og småkok til blandingen tykner. Ta av varmen og tilsett pinnekjøtt i biter, sopp, persille, gressløk og vårløk. La blandingen avkjøles.

Rull ut deigen (30×30 cm) og skjær i to. Brett sammen delene og lag noen kutt på toppen. Legg kjøttblandingen inn i paien. Trykk på kantene for å forsegle. Pensle med egg.

Stekes på 180° til den har en fin gylden farge.

Rester av ribbe med soya og honning
1 kg ribberester
20 g hvitløk
20 g finhakket ingefær
40 g honning
10 g finkakket chili
150 g soyasaus
30 g hvitvinseddik
300 g hvitvin
80 g finhakket vårløk
4 dl kyllingkraft eller vann
salt
pepper

Varm en panne på middels varme og tilsett hvitløk, ingefær, honning og stek til honningen karamelliseres. Tilsett vin, soyasaus, eddik og kyllingkraft og reduser sausen til sirupkonsistens. De siste 3 min. før sausen er klar tilsettes kjøttet. Dryss finhakket vårløk på toppen.

Rester av ribbe med potetmos
1 kg ribberester
3 paprika
1 ss sennep
1 glass hvitvin
1 boks hermetiske tomater
1 hel finhakket hvitløk
Salt og pepper
600 g poteter
400 g melk
100 g smør
200 g ost (bland det du har i
kjøleskapet)
2 eggeplommer

Surr paprika og hvitløk i en gryte på middels varme. Tilsett vin og kok i et minutt. Tilsett sennep og tomat og kok i 7-8 min. under omrøring. Ta av varmen og tilsett kjøttet.

Potetmos:
Kok potetene møre og la de tørke i 10 min. Mos potetene sammen med melk og smør på middels varme. Ta gryten av varmen og tilsett eggeplommene og nesten alt osten. Legg kjøttblandingen i en ildfast form og topp med potetmosen. Dryss resten av osten på toppen og bak i ovnen på 175° i 40 min.

Tekst: Skarp
Foto: Kvadrat

, , ,

Ingen kommentarer enda.

Legg igjen en kommentar

Åpent i dag
10-21